Door Andries Veldman
(uit het nieuwste nummer van het Stadsblad Liwwadders)
‘Ik ben een rare vogel.’ Ondernemer Bouwinus Sikkes wilde ooit een keten met 33 koffiezaakjes, dat liep anders. Maar met zijn Grand Café Z aan het Zaailand in Leeuwarden worden zijn ambities steeds zichtbaarder. ‘Ik wil harder dan het gaat. Oké, het zijn er nog geen 33 koffiezaakjes geworden, maar over omvang, inhoud en ontwikkeling hoor je mij niet klagen. Mijn ambitie is om met Grand Café Z een begrip in Friesland te worden.’
Op diverse fronten blijkt Bouwinus Sikkes, die de middelbare hotelschool van het Friesland College doorliep en van NHL Stenden zijn diploma nog moet zien te halen – ‘eind deze maand lever ik mijn scriptie in, het bleef erbij’ – inderdaad een rare vogel te zijn. Hij houdt bijvoorbeeld, nogal ongebruikelijk voor een ondernemer, er Zalmiaanse werktijden op na. ‘Om acht uur begin ik en om vijf uur rijd ik lekker naar huis, in Menaldum. Dan laat ik ook alles los. Ja, ik doe net als minister Zalm, die ook om zes uur aan de etenstafel aanschoof. Voor een horecaondernemer is dat misschien een beetje vreemd.’
‘Zoals ik nu met jou zit te praten, ben ik ontspannen. Alles loopt. Iedereen weet wat hij moet doen. We hebben een mooi team en kennen iedereen bij naam: Teye, Manuela, Martijn, Cissy.’ Terwijl een tiental leerlingen van Piter Jelles Ynsicht een korte snuffelstage in het werkgebouw ondergaan – ze verplaatsen spullen en krijgen daarbij uitleg – controleert Sikkes twee maal tijdens het gesprek zijn telefoon. Hij kent werkgevers bij wie het diametraal anders toegaat en de sfeer om te snijden is. Als assistent bedrijfsleider bij Albert Heijn in Heerenveen nam hij na een stressperiode ontslag. ‘Positief daar was dat je er veel leert op gebied van de analyse van getallen, waarmee retail overladen is. Dat breng ik hier in de praktijk. Het gaat om de cijfers. Noem mij gerust een cijferfetisjist. Albert Heijn is een prima bedrijf, maar men verlangt van de werknemers steeds meer. En als het om empathie met de werknemer gaat (Bouwinus Sikkes woonde ten tijde van zijn werkzaamheden bij Albert Heijn in de Antillenflat waar balkons naar beneden stortten) valt er bij dat grote bedrijf nog wel wat te verbeteren.’
Na zijn ervaringen bij Albert Heijn en eerder bij de Lidl (‘een heftige tijd’) aan het Cambuurplein pakt Sikkes zelf de zaken anders aan. Empathie is de rode draad die door Grand Café Z waart, vertelt hij. ‘Ik wilde niet het zoveelste horecabedrijf zonder signatuur neerzetten. Het moest een bedrijf worden met karakter en een sociale identiteit.’ Met een makelaar bezocht Sikkes enkele panden in Leeuwarden nadat verlenging van zijn koffiezaakje Central Coffee in de bibliotheek van het Beursgebouw werd afgewezen. ‘De universitaire campus onder leiding van de RUG wilde mij niet. Nu zijn ze klant in mijn gebouw. Mooi toch?’ Aanvankelijk viel zijn oog op de voormalige juwelierszaak van Rolf aan de Nieuwestad. ‘Dat pand werd net voor mijn neus weggekaapt. Aan de voormalige kledingwinkel Mercure, wat me ook een aantrekkelijke locatie leek, moest te veel worden verbouwd. Toen ik afscheid wilde nemen van mijn makelaar – ik zei hem dat er gewoon veel te veel horeca kwam in Leeuwarden – kwam hij met het voormalige IWGL-gebouw op de proppen. Ik werd voorgesteld aan de nieuwe eigenaar, een normaal figuur, allerminst een gladde vastgoedjongen, ik dacht dat hij de conciërge was.’ Het bleek de Drent Hotze Hofstra te zijn die veel zag in de aanpak van Sikkes. Toen de jonge horecaondernemer het aanbod van Hofstra tot twee keer afsloeg, kwam die nogmaals met het verzoek: ‘Denk er nog eens een weekendje over na. We zetten er samen de schouders onder.’
‘Aanvankelijk werd gedacht aan het inrichten van een soort bedrijfskantine, waarbij de Vermaatgroep (exploitant van de brasserie in het Fries Museum) in beeld was. Later vond ik de mij aangeboden ruimte te klein en de businesscase daardoor te beperkt. Ook mijn eerste concept hebben we aan de kant gegooid en 180 graden gedraaid. Het is nu een werkgebouw met horecaondersteuning en een café met karakter. Nuon heeft twee etages gehuurd en ook de RUG heeft een forse ruimte gehuurd. Daarnaast wordt ruimte verhuurd aan kleine bedrijven en is er de mogelijkheid om zalen en bureaufaciliteiten per dagdeel te huren.’
De exploitatie van het werkgebouw – in de kelders worden een sportaccommodatie ingericht en een presentatieruimte – betekent allerminst dat het horecadeel er een beetje bijhangt. ‘Zeker niet. We willen de allerbeste worden in de zaken waar we mee bezig zijn. Onze barista Freddie Alves is net Noord-Nederlands kampioen geworden. Op eetgebied willen we in de Lekker zien te komen. We streven naar het serveren van eten op hoog niveau. Met onze activiteiten zoals Z-praat, discussies op de donderdagmiddag of een drie uur durende podcast, willen we gezicht geven aan het geheel. Het gaat ons hierbij niet om de bezoekersaantallen, maar om de inhoud, de kwaliteit.’
Inmiddels zijn de zaken van Bouwinus Sikkes – hij exploiteert eveneens de horeca in de Kanselarij en mobiele koffiebars; en voorheen De Koken in Akkrum – goed voor 43 personeelsleden, die aangestuurd worden de stichting Immersive Impact Foundation. Ook hierbij speelt het sociale aspect de boventoon. ‘De Foundation, waar ik voorzitter van ben, zet zich in voor allerlei zaken, bijvoorbeeld voor het werken aan slimme oplossingen om gezond ouder te worden. We ontwikkelden een virtuele CliniClown. Ik wil ondernemen met een sociale inslag. Ik wil meer doen dan bakken met geld verdienen. We hebben hier proefplaatsingen en mensen in dienst die op afstand staan van de arbeidsmarkt. Voor het café stuurt de stichting een belangrijk deel van het personeelsbeleid aan. Ik ben vooral de bewaker van de nieuwe businesscase. Als ik dit in mijn eentje moet doen, dan word ik gek.’
