Door Klaas Kasma
Ik heb al eens geschreven dat ik veel bewondering heb voor mensen die paddenstoelen in het veld of in het bos zoeken. Zeker voor de mensen die de zelfgezochte paddenstoelen ook daadwerkelijk opeten.
Zelf doe ik dat niet. Durf het niet, moet ik eigenlijk zeggen. De paddenstoelen die ik eet moeten uit een mooi spanen of plastic doosje komen. Uiteraard ben ik niet bang om een min of meer giftige paddenstoel te eten, maar ik wil niet het risico lopen dat er op de site van Liwwadders.nl geen prachtige recepten meer verschijnen.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 5 deciliter olijfolie
- 1 kleine gehakte ui
- 2 tenen knoflook, uit de knijper
- 1 rode peper, gehakt zonder de zaadjes
- 500 gram portobello paddenstoelen
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- 100 gram mascarpone
voor de aïoli:
- 1 bol knoflook
- 2 eierdooiers
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 1 eetlepel gladde mosterd
- 3 deciliter olijfolie
- citroensap
Bereiding:
Snijd het bovenste stukje van de bol knoflook. Verpak de bol in aluminiumfolie en rooster hem 1 uur in de oven (180 graden). Laat de knoflook afkoelen en knijp dan het zachte knoflookpulp tussen de vliesjes vandaan. Doe de pulp in een kom met de dooiers, de wijnazijn en de mosterd. Klop nu de olie er in een klein straaltje bij tot je een dikke mayonaise hebt. Breng deze op smaak met citroensap en eventueel zout. Hak de portobello’s klein. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en peper. Voeg de portobello’s en het citroensap toe. Bak alles tot al het vocht verdwenen is. Laat het mengsel geheel afkoelen. Roer vervolgens de mascarpone, bieslook en peterselie er door. Maak met de hand kleine bolletjes van het mengsel en laat deze opstijven in de koelkast. Serveer ze daarna met de aïoli.
